Oggi vi lascio la ricetta del mio pesto di zucchine. Potete usarlo per condire la pasta, per condire le verdure del pinzimonio, per guarnire un filetto di pesce o spalmarlo su una fetta di pane tostato.
Si può anche congelare e poi scongelare a bagno maria o direttamente nella pasta bollente.

Pesto di zucchine

2 zucchine medie
Le foglie di qualche rametto di basilico
1 spicchio d’aglio
80 gr di anacardi
120 ml di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di acqua

Lasciare in ammollo gli anacardi per 4 – 6 ore. Tagliare le zucchine a dadini, salarle leggermente e scottarle per 10 minuti in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 cucchiaio di acqua.
Frullare tutti gli ingredienti.